Ẩm thực xứ Lạng: mặn mà sắc núi.

Đó là thứ nước lấy từ bụng vịt quay pha trộn cùng nhiều thành phần khác (là bí quyết riêng không tiết lậu của các đầu bếp)

Bữa ăn mà có món khâu nhục thì chạy cơm phải biết.

Phở chua Lạng Sơn   Là món không thể thiếu để thết đãi khách đến nhà, nhất là những người từ phương xa, phở chua là món được người dân Lạng Sơn coi sóc trong cách chế biến và nguyên liệu. Cứ thế cho vịt lên quay đều trên lò than hồng cho vừa chuyển màu rồi cho vào chảo mỡ hay dầu nóng già và đều tay lật vịt. Thịt khâu nhục thái thành từng miếng dày khoảng 1.

Bánh cuốn trứng Lạng Sơn   Vẫn từ bột gạo, cũng gồm thịt heo, mộc nhĩ… nhưng bánh cuốn - đặc sản Lạng Sơn đặc biệt hơn bởi thứ nước chấm khác lạ và nhân trứng một mình một kiểu.

Đặc biệt, trời lạnh ăn kèm mấy miếng măng ngâm thì tự dưng, người ấm lại lạ kì. Ấy thế nhưng măng chua - đặc sản Lạng Sơn lại vượt qua hết các tỉnh khác tạo thành thương hiệu riêng cho mình. Vừa ngọt thịt, giòn da, vừa thơm mùi mắc mật lạ lẫm, rồi béo ngậy của dầu quyện với mật ong, đây quả là đặc sản khó quên xứ Lạng.

Gạo nương được xay nghiền rồi đổ trên nồi hấp như món bánh ướt, bánh cuốn khắp tổ quốc

Có nhẽ vì núi rừng ưu ái cho người dân thứ măng ngon, thon nhỏ hiếm có nên họ mới có thể làm ra món măng ngâm đượm đà, đặc sắc đến vậy.

Vịt bầu Thất Khê, thịt dày mềm, xương nhỏ là nguyên liệu tiệt cho món này. Ngoài ra, còn có đậu phộng (lạc) rang, rau thơm, hành khô, dưa leo và vài lát lạp xưởng bên trên khiến phở chua càng quyến rũ. Thịt ba rọi ngon sơ chế rồi cắt miếng to, khoảng nửa kg một, sau đó, luộc chín tới.

Hợp ráo trọi với món bánh cuốn trứng là nước chấm được ninh từ xuơng ống trộn với thịt băm, thêm chút gia vị đường, ớt, rau mùi băm nhỏ… Bánh cuốn còn nóng hôi hổi, vừa từ bếp mang xuống chấm với nước này thì thật ấm lòng, ấm tim. Tiếp đến là tẩm giấm, xì dầu và húng lìu cho vừa. Mùa đông lên Đông Bắc mà được thưởng thức món này thì dễ quên lối về lắm. Do đó, lên xứ Lạng không những được mãn nhãn với cảnh đẹp sông núi mà còn được tận hưởng bao thức ngon vật lạ mang đậm hương vị núi rừng, chẳng sai câu: “Ai lên xứ Lạng cùng anh - Bõ công bố mẹ sinh thành thử em…”.

Nó béo mà không ngấy, ngọt thịt tươi nhưng lại chan chát vị lá rừng

Chỉ đơn giản là làm sạch măng, giã thêm ớt, rồi ủ măng với muối, cho thêm vài ba quả móc mật thì càng ngon. Món này có khá nhiều thành phần, mỗi thứ lại phải tuân những nguyên tắc khác nhau để hợp thành món phở ngon.

Người ta nói, thịt vịt thiếu đi nước chấm này thì mất đi một nửa cái ngon.

Hổ lốn bí truyền này gồm mật ong tự nhiên, xì dầu, đường mạch nha… lệt sệt và có màu nâu vàng rất đẹp. Khi ăn, có thể cho chút chanh tươi, ớt hay tiêu thêm vị, thêm mặn mòi hương sắc. 5cm, xếp vào bát đem hấp cách thủy 3-4 giờ cho thịt chín và mềm nhừ là được.

Để thịt ngấm đều gia vị, người ta phải đâm kĩ lên phần bì. Để có được món ăn hoàn hảo, lợn sữa phải kì công từ khâu chọn nguyên liệu, sao cho không quá to sẽ nhiều mỡ, ngấy, nhưng không quá bé vì thịt nhão nhoét. Bởi thế, khách phương xa đến đây mấy ai cưỡng lại mà không xách về cho mình mấy hũ măng ngâm chua ăn dần hay làm quà đâu

Ngoài những món ngon ấy, Lạng Sơn còn có đào Mẫu Sơn, quýt không hạt, trám đen, hồi… đều là những đặc sản quý. Vịt sau khi làm sạch được thổi căng phồng lên rồi nhúng nhanh vào nồi nước sôi cho thịt se lại.

Vịt quay   Bên cạnh món lợn sữa quay là món vịt quay Lạng Sơn cũng được chuộng. Măng ngâm   Người miền Nam có thể xa lạ với món măng ngâm, măng muối, măng chua… còn khu vực phía Bắc mấy ai không biết món này.

Bánh phở phải vừa dẻo vừa dai, khoai tây thái chỉ chiên thật giòn, gan lợn thái mỏng chiên cháy cạnh. Món ăn này độc đáo ngay từ cái tên cho đến cách làm và hương vị. Ngoài lá mắc mật, người ta còn cho vào bụng vịt một số loại lá rừng khác ít người tường tận. Lợn sữa quay mắc mật   Lợn sữa quay thì nơi đâu cũng làm được nhưng lợn sữa quay cùng lá mắc mật và các gia vị tẩm ướp theo kiểu Lạng Sơn thì thật sự đặc biệt.

Cứ thế đem lợn quay đều, quét dầu và mật ong rừng cho đến khi lợn trở màu nâu vàng bóng mượt, mùi thơm tỏa ra ngây ngất là được

Cứ vậy đề vài hôm, mở hũ măng ra là thấy ngay mùi thơm của măng, cay nồng của ớt, hương thoang thoảng móc mật, nước miếng không tứa ra mới lạ. Rút cục là đem thịt lên quay hoặc chao vàng. Thịt vịt được ăn cùng thứ nước chấm riêng. /. Khâu nhục   Là một món cổ truyền dịp lễ của đồng bào Tày, Nùng, khâu nhục hay nằm khâu dần đi vào đời sống của chung người Lạng Sơn.

Phở chua ăn cùng các loại thịt như thịt ba rọi, thịt vịt hay bao tử quay được tẩm ướp tỏi và các gia vị khác tạo nên một hương vị riêng của tô phở. Cùng một phương thức làm chín thực phẩm nhưng vịt quay dùng một số gia vị khác với lợn quay, tạo thành nét riêng mà dù đã ăn lợn quay người ta cũng vẫn muốn thử vịt quay.

Tuy nhiên, người xứ Lạng lại biến tấu, cho thêm trái trứng gà tươi vào bên trong, tạo thành nét riêng không trộn lẫn với bất cứ địa phương nào. Phần quan trọng là chọn lá mắc mật bánh tẻ, một thứ lá rừng được đồng bào Tày, Nùng ưa dùng trong các món ăn, cho tiếp vào bụng lợn

Hương vị của phở chua là tổng hòa các vật liệu ấy phối hợp với gia vị đặc biệt của người dân địa phương khiến người đã ăn rồi thì khó mà quên mùi: xúng xàng. Kĩ thuật chặt thịt cũng cần phải điêu luyện mới không giết mổ nát, miếng nào ra miếng ấy.

Lúc đó, người ta mới bắt đầu tẩm gia vị. Sau các công đoạn làm lông, mổ lấy hết nội tạng thì đầu bếp bắt đầu dùng gia vị là muối, tiêu xát đều trong bụng lợn. Măng ngâm chua chua, cay chay và cực giòn làm bữa cơm thêm vị, bớt ngán với các món nhiều dầu mỡ. Tuy nhiên, ngon hay không phục thuộc đa số vào cách ướp gia vị và kĩ thuật quay của người đầu bếp.

Thịt qua nhiều công đoạn từ luộc, quay, hấp nên không ngấy mà beo béo dễ ăn, cộng với hương thơm và hình thức đẹp mắt rất quyến rũ người ăn.

Khâu nhục ăn cùng lá tàu soi trộn tương, xì dầu, húng lìu, tỏi giã nhỏ xếp xuống dưới đĩa, trên là khoai môn hoặc khoai lang. Phở chua - đặc sản Lạng Sơn này không nóng hổi như phở Hà Nội, bún bò Huế, bánh canh… nên trên vùng cao này, người ta thường ăn nó vào mùa hè hoặc thu.

Có người còn thích cho cả miếng bánh cuốn vào tô nước chấm, rồi cứ thế vừa chấm, vừa húp, đánh tan cái lạnh miền sơn cước.